1. De l'histoire de la naissance du hamburger à celle des fast-food

Au commencement était la viande

Il faut remonter au XIIème siècle pour découvrir les prémices de l’histoire de la viande à hamburger.

C’est le fondateur de l’empire mongol, Genghis Khan, littéralement « le souverain universel », qui décide de partir à la conquête du monde. Pendant leurs longues chevauchées, les cavaliers ont placé une portion de viande hachée sous leur selle afin qu’elle s’attendrisse, qu’elle soit facile à transporter et qu’ils puissent la manger aisément d’une seule main sans perdre de temps.

Illustration extraite d'un manuscrit du début de XIV siècle représentant l'armée mongole à cheval au combat.

Plus tard le petit fils de l’empereur fait évoluer la recette en y ajoutant peu à peu des oignons, des œufs crus… Cette viande est baptisée « steak tartare », certainement en référence aux guerriers tartars, et exportée à travers l’Europe et jusqu’à Hambourg où il est déjà très populaire à la fin du XVIIIème siècle.

Une recette très hambourgeoise, traverse l’Atlantique

Au milieu du XIXème siècle, parmi les migrants d’Europe, des Hambourgeois quittent l’Allemagne afin d’obtenir une meilleure qualité de vie. Ils empruntent depuis le port de Hambourg, grande plate-forme d’émigration, la Hamburg America Line, et parviennent à l’issue d’un long voyage en Amérique.

Carte postale officielle de la Hambourg America Line d'Amérique

Cette affiche présente le bateau de la HAPAG traversant l'Atlantique, du port de Hambourg à celui de New York.

Le plat principal servi à bord des bateaux est le steak de bœuf haché, salé et mélangé avec des oignons, de la chapelure et parfois fumé, pour mieux le conserver durant la longue traversée. Ce plat fut nommé hamburger.

Il est courant en Allemagne de nommer les plats selon leurs villes d’origine, par exemple le Berliner, beignet fourré de confiture est originaire de Berlin.

Sur le port de New-York, le succès est immédiat.

Sur le port de New-York, le hamburger a un grand succès. Des stands de viande attirent la population avec le slogan « steak cuit dans le style Hambourg ».

À cette époque la viande de bœuf est chère et n’a pas la place dominante qu’elle tient aujourd’hui. C’est alors le porc qui s’impose dans les assiettes.

L’option « steak de Hambourg » permet alors de se procurer du bœuf à un meilleur coût.

Mais il n’est pas encore question à ce moment là de le servir entre deux tranches pain.

L'apport des deux tranches de pain.

On ne sait pas exactement qui fut le père du hamburger que l’on connaît aujourd’hui, avec les deux pains : de nombreux candidats se disputent le titre de reconnaissance de paternité.

Parmi eux on retrouve Charlie Nagreen qui en 1885 place deux boulettes de viande de bœuf qu’il aplati pour plus de praticité entre deux tranches de pain et les vend sur la foire à Seymour, dans le Wisconsin. Il vendit chaque année et ce jusqu’à sa mort en 1951 le « hamburger Charlie ».

Pendant cette même période, les frères Franck et Charles Menches originaires de l’Ohio, vendent des sandwichs à la viande hachée sur le marché de Hamburg dans l’État de New York.

On peut aussi citer Oscar Weber Bilby, fermier de l’Oklahoma, qui en 1891 eut l'idée de cuire des steaks hachés sur une grille et de les servir sur des petits pains, ou Louis Lassen, en 1900 qui servait à ses clients pressés, dans son restaurant du Connecticut, de la viande de bœuf entre deux pains grillés.

Enfin, en 1904, Fletcher Davis originaire d’Athens au Texas, vend des sandwichs au steak de Hambourg à la foire de Saint-Louis. C’est un véritable succès qui semble marquer la vraie naissance du hamburger actuel.

Beaucoup soutiennent cette reconnaissance. De nombreuses manifestations aux Etats-Unis ont fêté les 100 ans du hamburger en 2004.

Illustration de Bruce Hutchison, représentant Fletcher Davis à la foire de Saint-Louis

On appelle alors hamburger non plus seulement cette viande hambourgeoise mais désormais les sandwichs de pain de farine blanche garnis d’un steak haché, généralement aplati à l’aide d’une spatule sur le grill pour qu’il ait la forme d’une galette, avec des oignons, du ketchup et de la moutarde.

Ces hamburgers qui ont un franc succès sont alors en vente sur les marchés, les foires, les restaurants et même reproduits à la maison.

Comment les fast-food virent le jour

Le hamburger est donc un grand succès, on commence à en manger de plus en plus partout à travers les Etats-Unis depuis cette découverte.

Certains ont eu l’idée de les commercialiser en créant un nouveau type de restauration : le fast-food.

Le cas de White Castle

Le premier a été créé par deux hommes : Walter Anderson et Edgar Waldo Billy Ingram. Le premier, cuisinier, comprend l’importance du bun, le pain à hamburger. Le bun est fabriqué de manière à ce qu’il tienne bien dans la main : son calibre est standardisé ; et il doit être grillé au dessus et en dessous afin qu’il ne soit pas trop détrempé par la sauce du burger et le jus de la viande. Walter Anderson créé alors son hamburger en 1916 et essaye d’en vendre dans son camion au Kansas dans la ville de Wichita. Les habitants apprécient beaucoup cela mais Anderson n’a pas assez d’argent pour développer son affaire. Il sera aidé par Billy Ingram. Le premier restaurant de la chaine White Castle apparaît alors en 1921, avec son fameux hamburger à 5 cents.

Photographie du fast-food White Castle

Mais le restaurant n’est pas arrivée au meilleur moment, en effet à ce moment, Upton Sinclair écrit une nouvelle, The Jungle, qui met en avant les risques sanitares de l’époque sur la viande hachée. Le public n’est alors pas confiant, préférant les morceaux de viande entiers. Mais Ingram et Anderson ont vite réagi en basant leur chaîne sur la propreté, ou l’image de la propreté : les magasins sont petits, avec un extérieur en porcelaine blanche et un intérieur en acier brossé. L’établissement remporte alors un franc succès.

Afin d’obtenir un sandwich peu onéreux et rapide à fabriquer, Walter et Billy standardisent et uniformisent les préparations. Ils appliquent à la restauration les méthodes du fordisme qui sont alors synonymes de modernité et rentabilité. Ils ont aussi l’idée de mettre en place le système drive-in : un guichet adapté aux automobilistes.

Les restaurants White Castle sont alors copiés aux Etats-Unis et les enseignes se multiplient :

- Wimpy’s, créé en 1930, après l’arrivée du nouveau personnage Wimpy qui a la particularité de beaucoup apprécier les hamburgers, dans la bande dessinée de Popey, mais aujourd’hui toutes les chaines sont fermées ;

- KFC en 1939 ;

- Burger King en 1954, ou encore

- Johnny Rocket en 1986 et bien d’autres encore...

Et bien sûr le fameux McDonald's.

Un pas en avant avec McDonald's

Le premier a vu le jour en 1937, en Californie par les frères Richard et Maurice McDonald.

Portait des frères Richard et Maurice McDonald

Ils décident de monter un stand/bar barbecue à côté de leur salle de cinéma qu’ils avaient ouverte cinq ans plus tôt mais fermée à cause de la crise. D’abord leurs menus sont très variés et des jeunes femmes « sexy » servent les consommateurs directement dans leur voiture. Les maitres mots sont rapidité, prix bas et gros volume, ils proposent un self service aux consommateurs. Il faut savoir qu’à cette époque la propreté était impeccable et les employés travaillent façon Ford : à la chaine. Plus tard ils licencient les jeunes femmes et réduisent les menus aux hamburgers, qui remportent le plus de succès, chips et boissons. Après ce changement, les familles remplacent les adolescents.

L’innovation et le goût du risque caractérisent l’enseigne grâce à beaucoup de décisions assumées. En 1954, Ray Kroc, leur fournisseur de machine à mixer qui leur servait pour leurs milk-shakes, est intrigué par une importante commande de Californie, il décide alors de rendre visite à ces bons clients. Arrivé, il est impressionné devant le petit et modeste établissement des deux frères qui a tant de succès grâce à un service rapide en flux continu et un petit prix de vente de hamburgers. Il propose alors aux deux hommes de développer leur réseau en franchise, il est alors autorisé à mettre sur pied la chaine de restaurant, dont le premier ouvre à Des Plaines dans l'Illnois.

Photographie de Ray Kroc

devant un McDonald's

Puis, il standardise la méthode : « Tout était mesuré, l'épaisseur des frites comme le temps de

cuisson de chaque produit. Tout était classé, englobé dans une série de procédures destinées à augmenter la productivité, baisser les coûts, réduire les temps, augmenter le profit », explique Jean-Pierre Petit, « chief operating officer » des « marchés internationaux leaders ».

Photographie du premier McDonald's

Quelques années plus tard Ray Kroc rachète l’entreprise et le nom pour environ 2,5 millions de dollards. Bientôt, 1500 enseignes peuplent les Etats-Unis, et le concept fini par conquérir toute la planète.