6. La restauration française qui s’inspire des principes du fast-food type hamburger pour enrichir s

En parallèle à la francisation des McDonald’s on voit en France apparaître un nouveau concept de restauration : « les fast-food à la française ». Cette nouvelle tendance est issue d’une intégration de la part de la restauration française aux « fast-food du hamburger » implantés en France, mais celle-ci n’a été que partielle.

En effet, les Français et leurs nouvelles attentes ont rejeté la malbouffe, caractéristique majeur de ces fast-food, mais ce qu’ils ont réellement apprécié au sein des géants du fast-food, ce sont la rapidité du service et le prix. Ils ont alors exploité ces caractéristiques, mais en développant un marché dans lequel, contrairement aux « fast-food du hamburger », la nourriture est principalement saine, et locale. Ce phénomène s’est fait sous plusieurs formes dans l’hexagone :

Le Burger en cuisine traditionnelle

Le fameux burger que l’on avait l’habitude de voir en vitrine des géants du fast-food s’est répandu jusque dans les restaurants traditionnels français, et cela grâce aux chefs étoilés qui l’ont transformé en un produit gastronomique et très français. De ce fait, le burger est devenu un produit adoré par les Français, si bien qu’en 2014, 75% des 1,07 milliards de burgers vendus en France provenaient des restaurants traditionnels.

C’est un produit attrayant pour tout type de population et pour tout âge, puisque les prix sont en général moins chers que ceux des autres plats proposés en restaurant, mais on peut également en trouver des qualifiés de haut-niveau, et dont le prix s'élève jusqu'à une trentaine d’euros, pour les très grands amateurs de burgers.

Aujourd’hui, 75% des 145 000 restaurants traditionnels en France ont au minimum un burger dans leur carte.

La France a alors connu une montée en puissance de restaurants spécialisés dans la vente du hamburger. En effet, certains restaurateurs ont tout misé sur le marché de ce produit, tant apprécié des Français, comme Big Fernand aujourd’hui, appelé « le roi du hamburger français ». Big Fernand est une chaîne de restauration française spécialisée dans les burgers, qui est devenue en seulement 2 ans un lieu adoré par les Français.

Logo de la chaîne de restauration Big Fernand

Steve Burgraff, un des trois fondateurs de l’enseigne raconte l’idée de départ qui a finalement attiré des foules entières. : « C'est né d'un constat de clients qui ne retrouvaient pas en termes de qualité ce qu'on pouvait espérer de quelque chose qui se mange naturellement rapidement et qui n'avait pas encore gagné ses lettres de noblesse. L'idée c'était de remonter la qualité avec des produits 100% français puisqu'aujourd'hui on a de très belles viandes en France, on a de très bons fromages - on est le pays du fromage - et on est aussi le pays de la baguette, le pays du pain, tous les ingrédients étaient réunis. On a créé la société en septembre 2011, et on a créé le premier Big Fernand rue du Faubourg Poissonnière en janvier 2012. »

La chaîne de restauration offre une carte riche en burgers, dont le pain est fait par l'enseigne même, et dont les produits utilisés sont 100% français et très raffinés. Les clients ont l’opportunité de créer leur propre burger et peuvent notamment consommer sur place ou à emporter, tout en ayant à faire à un service dont la rapidité est digne de celle d’un fast-food.

Le Bartholomé est un des burgers de la carte de Big Fernand, il est composé de boeuf, de raclette au lait cru, d'oignons confits, de poitrine de porc fumée, de ciboulette et de sauce coktail et barbecue maison.

L'arrivée du Food truck en France

Le food truck est un nouveau type de restauration venant des Etats-Unis, dont le concept a été exploité pour répondre aux attentes des Français. C'est via un camion-restaurant, que le food truck vend ses menus généralement simples et à un prix raisonnable, dans les rues de Paris, et notamment dans quelques autres agglomérations de France depuis peu. Les produits sont à emporter puisque qu'il n'y a pas de chaises ni de tables installées pour les clients, qui y passent seulement pour aller acheter leur repas, ce qui est pratique pour les Français modernes, soit les urbains pressés. Le food truck attire notamment une autre partie de la population : les jeunes, car ceux-ci sont en général peu fortunés et le prix d'un repas coûte en moyenne seulement 10€. Le food truck est en réalité un mélange entre les avantages de "la baraque à frites" et ceux des restaurants traditionnels, puisqu'il offre un service rapide et de qualité, avec en général des produits sain, et surtout Français. Depuis leur arrivée en 2011 dans la capitale, les food trucks connaissent un grand succès auprès des Français, et ils ne cessent de se multiplier dans Paris et notamment à Marseille, Lyon et autres grandes villes de France.

Le plus apprécié et populaire des food trucks à Paris est "Le Camion qui Fume", lancé en France en novembre 2011 par Kristin Frederick et son mari Frédéric Fedièr ( dont l'interview est disponible en annexe). C e food-truck a été le premier à avoir fait son apparition en France, et aujourd'hui on en trouve 3, 4 ou 5 dans Paris, chiffre qui diffère selon les saisons. Le Camion qui Fume est spécialisé dans la restauration du burger francais, il en propose quotidiennement 7 recettes et en vend en moyenne 200 par jour. Les burgers de l'enseigne sont très appréciés pour leur qualité, puisque les produits préparés par des vrais cuisinniers sont frais et principalement locaux (pain, viande....) , ce qui place ces hamburgers dans le top 5 des meilleurs burgers au monde. Le Camion qui Fume a connu un tel succès qu'il a ouvert un restaurant fixe à Paris il y a peu, en janvier 2016.

Le Camion qui Fume est mobile, mais on en trouve en particulier dans des endroits très fréquentés comme sur la place de la Bibliothèque Nationale Française, ce qu'illustre l'image ci-dessus.

Cependant, ce food-truck, victime de son succès présente des inconvénients :

Les clients aux heures de pointe sont contraints de faire la queue, il arrive en effet, qu'ils aient à attendre une voir deux heures avant d'être servis. On peut notamment ajouter que ce food-truck n'offre que des burgers, donc ce n'est pas le genre de restauration qui peut nous servir quotidiennement de la nourriture variée et saine.

L'arrivée du Camion qui Fume en France a suscité le développement de nouveaux food-trucks dans l'Hexagone, commme par exemple "Le Réfectoire", lui aussi spécialisé dans la restauration des burgers. Apparu en 2012, ce food-truck fait en particulier le tour des marchés, des évènements et festivals parisiens comme Solidays, et Rock-en-Seine.

La vidéo ci-dessus présente le food-truck "Le Réfectoire", on y découvre l'ambiance et l'organisation présente au sein du camion.

La notion de fast-food bio

La montée des nouvelles attentes des concommateurs ( manger sain et équilibré), a notamment mené au développement d'une branche qui intensifie ces attentes : le bio. En effet, la France connait une vague du bio qui s'étend de jours en jours sur son territoire, et qui va aussi exploiter le principe du fast-food de type hamburger pour offrir à ce type de population une alimentation à la hauteur de leurs attentes : on voit donc apparaître la notion du fast-food bio.

Un consommateur bio rejette totalement McDonald's, Burger King et les autres géants du fast-food qui offrent une cuisine trop mauvaise et grasse à leur goût, ils sont alors parvenus à créer leurs "propres McDonald's" avec leurs propres burgers et BioBurger en est un exemple type.

"Nous avons voulu rendre le bio plus accessible, nous avons pour cela parié d'une part sur la rapidité de service et d'autre part sur le prix" Voici le défi que ce sont lancés Louis Frack et Anthony Darré, en créant l'enseigne BioBurger, en 2011 à Paris. Il en existe aujourd'hui deux restaurants, qui offrent des menus de type fast-food, et dont les produits sont tous issus d'une agriculture entièrement biologique.

Le Burger coute en moyenne 7€, ce qui est raisonnable pour un produit exclusivement bio et c'est un des critère qui attire le client, avec celui de la qualité et de la rapidité. Tout produit consommé y est bio, que cela aille des boissons aux desserts en passant par le plat. Le fast-food accueille notamment les végétariens en ayant ajouté sur sa carte la possibilité de remplacer le morceau de viande des burgers par un steak de tofu.

Image témoignant de la volonté de valoriser le bio dont fait preuve l'enseigne BioBurger.

Il existe 3 fast-food bio qui dominent le marché de la restauration rapide, dont BioBurger ne fait pas parti, mais qui se sont éloignés du principe du fast-food du hamburger en proposant des sandwichs et accompagnements autres que des frites. Ces fast-food sont : Cojean, Exki et Bert's.

Cojean:

Créé en 2001 par l'ancien de McDonald's Alain Cojean, ce restaurant est aujourd'hui classé comme le leader des fast-food bio en France. On en compte aujourd'hui 24 en France. Il privilégie les produits locaux et bio, et propose des sandwichs, des salades, des soupes chaudes, des plats chauds, des pâtisseries et notamment des jus de fruits.

Exemple type de salade proposée:

La Super food salad au prix de 5.40€ :

Quinoa rouge et blanc bio, lentille verte bio, chou vert, tomate cerise, oignon rouge, noisette, ciboulette, cerfeuil, graines germées de radis, huile essentielle de basilic, vinaigre de fruits.

Exki:

Le fast-food bio "Exki" a fait son apparition en 2006 en France, après avoir été fondé en 2000 en Belgique. C'est un fast-food qui privilégie les produits bio et sains ( 28% des ingrédients achetés sont bio), et qui attire les consommateurs bios, en particulier les femmes actives. On en trouve aujourd'hui 26 en France

Exemple type de sandwich proposé:

Le Henri, au prix de 4.45€ :

Pain bio, saucisson de montagne, maquée de chèvre, salade, vinaigrette allégée.

Bert's:

Ce fast-food bio créé en 2002 est assez spécial puisqu'il se présente sous la forme d'un café contemporain. Cette enseigne propose une offre de restauration qui s'adapte à tous les moments de la journée et elle privilégie les produits frais, bios et francais. Aujourd'hui on en trouve 24 en France.

Exemple type de sandwich proposé:

Le pavé dinde moutarde au miel au prix de 6.70€:

Pain pavé bio, filet de dinde mariné, pousse d'épinard, cornichon, sauce moutarde au miel

Ces trois fast-food présentent tout de même des contraintes, en effet, leurs prix sont trop élévés pour que tout type de population puisse y venir consommer.